شهرک قدس - کلاته بالا

پنیر یکی از گونه‌های لبنیات است که در تمام نقاط جهان در ده ها گونه مختلف از شیر گاو ، بز ،گوسفند و گاومیش تهیه و به عنوان غذا یا تکمیل کننده آن مورد استفاده قرار می گیرد.

پنیر یک مادهٔ غذایی باستانی است که طریقه درست کردن آن به دوران پیش از تاریخ بر میگردد. طبق اطلاعات موجود ، هیچ کس نمیداند چه کسی و در کجا اولین بار پنیر درست کرده است ، اما آنچه قدر مسلم است اینکه پنیر محلی روستای کلاته بالا از هزاران سال پیش تا کنون به روشی جالب تهیه می شود که شخصا تا به حال ندیده و نشنیده ام که این روش تهیه در جایی دیگر مرسوم باشد .

پنیر از دلمه ‌شدن شیر تهیه میشود. بدین روش که با اضافه کردن آنزیم (مایهٔ پنیر) و یا یک جایگزین (مانند اسید استیک یا سرکه) دلمه میشود ولی در هزاران سال پیش که مایه پنیر نبود پس پنیر را به چه روشی تهیه می کردند. جالب است بدانید که اجداد ما در هزاران سال پیش آنزیم را کشف کردند و این دانشمندان امروزی هستند که با علم و تکنولوژی طریقه تهیه آنزیم را بدست آورده و آن را تهیه می کنند.

معده گوسفند از 2قسمت سیراب (اشکم به) و شیر دون (هزار توزه) تشکیل شده است در روستای کلاته بالا قسمت شیردون معده بره یا بزغاله ای که علوفه نخورده باشد معمولا قبل از یک ماهگی را به 4تا6قسمت مساوی تقسیم می کنند و آن تکه شیردن را در پارچه ای سفید قرار داده دور پارچه را می دوزند تا شبیه کیسه ای کوچک اما بدون در گردد. حالا این تکه معده حاوی آنزیمی است که شیر را به پنیر تبدیل می کند .

اول شیر را می جوشانند تا میکروب های آن کشته شود زمانی که دمای شیر به زیر 50درجه رسید آن تکه از معده بره یا بزغاله را داخل شیر می اندارند تا چند دقیقه بماند برای اینکه آنزیم زود تر داخل شیر اضافه شود کمی تکه معده را داخل شیر مالش می دهند و آن را بر می دارند تا شیر به پنیر تبدیل گردد بعد از اینکه به صورت دلمه گردید آن را به عنوان غذا میل می کنند و جهت اینکه ماندگاری آن را بالا ببرند پنیر را روی پارچه ای از جنس کرباس می ریزند ولایه های پارچه را روی هم قرار داده و تکه ای تخته سنگ روی آن قرار می دهند تا آب اضافه پنیر گرفته شود این پنیر مزه ای کمی شیرین دارد لذا بعد از اینکه آب پنیر گرفته شد پنیر را داخل آب نمک قرار می دهند تا هم تازه بماند هم کمی نمک به خود گرفته و ماندگاری آن بالا می رود .

کسانی که به مزه این پنیر عادت کردند به ندرت پنیر های موجود را بازار را می پسندند

محمد

ساعت22:26---18 مهر 1393

سلام
خیلی مطلب جالبی بود این مطالب را اگر از جوانها بپرسید از 10نفر یکی هم بلد نیست

احسن به شما
پاسخ:درود بر شما سپاسگزارم دوست من

علی مددی

ساعت17:02---6 مهر 1393

[وب سایت]

سلام دوست عزیز درود بر شما واقعا جالب بود ممنونم از زحمات شما

پاسخ:درود بر شما دوست بزرگوارم جناب آقای مددی ممنون بابت بازدید های مکرر و کامنت های محبت آمیزتان

فاطمه

ساعت20:32---4 مهر 1393

سلام
خیلی جالب بود
البته اون قدیما که شیر را ریختند داخل پوست پنیر شده

اگه مزه اش خوب باشه و بهداشتی هم باشه
پاسخ:درود بر شما بنده عرض کردم که ندیده و نشنیده ام از کسی که به این روش پنیر تهیه کند ولی اون قدیم چه کسی این کار را انجام داده است؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟ شاید در استان خراسان جنوبی روستا های زیادی باشد که در گذشته نچدان دور پنیر را به همین روش تهیه می کردند و من اطلاعی از آن ندارم و جواب سوال دوم شما به نظر من که مزه اش خوبه در مورد بهداشتی بودن آن هم فکر نکنم مشکل خاصی در مورد مایه پنیر باشه به هر حال از شما ممنونم